香港大學教育學院溝通、發展與資訊科學學部副教授、吞嚥研究所所長陳文琪——「照護食標準指引」有助舒緩照顧者準備照護食的壓力
＊標題由編輯所加
致各位照顧者及長者服務同工：
首先向各位同工致敬，大家每日花盡心機時間，照顧長期病患康復者和長者的起居飲食。不知大家有否為準備三餐而感到煩惱和壓力？
一方面要達到營養的需要，亦需要留意食物的大小和質地，最後還要顧及長者的口味，擔心他們 “食唔飽，吞唔落”，只是預備食物和餵食老人家，已導致照顧者身心疲倦。
根據香港大學吞嚥研究所早前的調查發現，大約六成在安老院舍居住的長者和四成正接受日間服務的長者都有不同程度的吞嚥困難。有吞嚥困難的朋友通常需要食用特別處理的食物和飲品，確保食得安全，不會落錯格。這些特別處理的食物和飲品可以統稱為「照護食」。常見的照護食有碎餐和糊餐，以及加了凝固粉變得比較杰的飲品。
香港社會服務聯會在2019年進行「照護食的使用現況及需求調查」，發現有超過六成照顧者希望改善食物質素，但不懂相關知識及技巧。近日社聯聯同香港大學吞嚥研究所和香港中文大學食品研究中心共同製定一套「照護食標準指引」。我們希望透過詳細介紹各種的照護食，大家在準備照護食的時候能夠更清楚和安心，舒緩照顧者部分的壓力。這個框架亦能夠讓社福及醫療不同界別的相關人士使用一套共同標準去形容照護食，方便照顧者和患者與各界別的溝通和尋找相關的資源。
就好似早前打風，市民都知道8號風球 “唔使返工，躲在家中”，因為我們都知道幾多號風球，風勢大概有幾強勁，市民應該要做什麼相應的防風措施來保護自己。
這套吞嚥指引是根據國際障礙飲食標準（IDDSI）為基礎 ，現時許多國家包括英、美、澳洲等地，也是根據這個標準把照護食分作九個等級。 零至四級是不同杰度的飲品，零級和一般飲用水一樣稀薄，四級是高度杰，飲品之中稀稠度最杰的一級。三至七級是代表不同質地的食物，四級的食物的稀稠度和四級的飲品一樣杰，食物呈糊狀。食物的級數越高，代表需要的吞嚥能力越高，例如四級代表「糊狀」食物，五級是「細碎及濕軟」，有些似免治餐，第六級是「軟質及一口量」食物，第七EC級是容易咀嚼，最高的級別就是第七級「食物原狀」，即是大家一般食用的不同食物。 指引中除了有詳細介紹每一個級別的特色和準備時要注意的事項，亦加入了一些本地化的例子。例如在準備第五級細碎及濕軟餐食時， 指引除了列明食物的大小不可大於四毫米乘15毫米，亦有指出食團應該要軟綿濕潤，但不可以有汁水滴出。這個指引另外一個特色就是每一個級別的飲食也有相應的簡單測試方法，例如用一隻匙羹和餐叉也可測試出食物的軟硬度和粘稠度。為了方便大眾更加容易明白不同級別的特性，指引亦包括了不同級別的食材相片、測試短片和烹調示範。 如果大家想索取這個照護食標準指引和其他與照護食有關的資料，可以瀏覽社聯的照護食網站 ，carefood.org.hk。
在指引推出前，我見過有位照顧者常常不太肯定所預備的飲品稀杰度是否合適，所以往往調得較杰，亦因為不同品牌的凝固粉的配方會有所不同，所以明知道長者不肯飲用澱粉質的凝固粉，“老人家嫌有陣鹼水味” ，照顧者亦不懂得怎樣轉用其他類型的凝固粉。
自從推出指引之後，照顧者終於明白怎樣去預備一杯低度杰的飲品，在選對了另一種清透的凝固粉後，“啱返老人家口味”，長者終於肯飲用加了凝固粉的水，可以安全地補充水分。
有時我會代入吞障礙長者的角度，如果有一日，我去到一間餐廳睇到色香味俱全的食物，但我冇能力去食用，不單止是不能滿足口腹之樂，而且失去會與家人朋友共同用餐的樂趣。“純粹因為吞嚥功能退化，有得睇，冇得食” ，是多麼可惜及沮喪的事。
這幾年，在社區不同機構介紹照護食指引的時候，我深深體會要讓一個體弱長者或長期病患康復者不再被吞嚥困難阻礙他們的身心靈健康，我一個人的力量很有限，背後真的很需要一個團隊的支援 。 患者的家人、照顧者、廚師、護士、照顧員、醫生、營養師、言語治療師、職業治療師、物理治療師、社工和食品生產商都是這個團隊的重要人物。
如果每一個隊員都明白照護食背後的理念和不同級別飲食的特色， 我相信有吞嚥障礙的患者也可以餐餐享用 色、香、味俱全，又符合吞嚥安全的飲食，更加可以同屋企人朋友同枱用膳交流，“開開心心一路傾，一路食”。
而照顧者亦可以得到專業的支援，無論是自己烹調或購買市場上的照護食時，都能夠感到輕省方便，減輕照顧者的重擔。
「乜軟餐有得買嘅咩？」 是的，現時在一些網上平台和商店，專門製作不同杰度，不同級別的餐類，有細碎及濕軟餐有餬餐，還有不同本地口味的照護食可供選擇，涼瓜牛肉，魚香茄子，西檸雞都應有盡有。下一步我們亦希望可以與一些餐廳合作，專門製作現成即食的照護食，“就好似我落街買雲吞麵或焗豬扒飯一樣咁方便”，讓吞嚥障礙的長者隨時揀，隨時食。我們的願景是希望大家都不會因為有吞嚥困難而阻礙飲食的樂趣和與親友的相聚，讓照護食普及，讓每個老人家都可以同枱一齊食飯，希望好快我們就可以達成這個夢想。
祝願各位餐餐食得開開心心， 每日都食多啲，講多啲。
你們的同行者
文琪
